コールドチェーンとは？食品工場における低温物流の仕組みや重要性、課題を解説

コールドチェーンとは、商品の生産や加工から、完成した商品の保管・輸送・販売など、消費者の手元に届くまでの物流プロセスにおいて低温管理を徹底させる仕組みを意味します。また、消費者の手元に至った後のプロセスについても、コールドチェーンの一部として考慮することが重要とされています。

そもそもコールドチェーンの名前の由来は、低温（コールド）状態を物流のどのプロセスでも切れ目のない鎖（チェーン）のようにつなぐことにあり、日本では「低温物流」とも呼ばれます。

コールドチェーンは年々普及が進んでおり、生鮮食品や冷凍食品の他、医薬品や精密機器など、低温での扱いが必要とされる業界で広く活用されています。

「物流」とは、生産された商品を消費者に届けるまでのプロセス全般を意味します。コールドチェーンの場合、物流のプロセス全般に「低温管理」が加わります。

ここでは、食品が一般家庭の食卓に上がるまでの食品物流の基本的なプロセスごとに、コールドチェーンの仕組みをわかりやすく解説します。

物流プロセスの第1段階は、商品の生産や加工です。ここでは、食材の品質を保ったまま、次のプロセスへ進めなければなりません。

例えば、肉や魚、野菜といった食材は、適温で冷やしておくと食品の衛生状態やおいしさを保ちやすいとされています。ただし、「低温であればよい」というわけではなく、チルド（0～5℃）や冷凍（－18℃以下）など、食材ごとの特性に応じた温度管理が不可欠です。

また、生産・加工のプロセスでは、劣化をできる限り防ぐために、時間をかけずにムダを省く工夫も重要です。

消費者に生産・加工時の品質を届けるためには、輸送する過程で乾燥や変質を防ぐために、適切な包装を考慮する必要もあります。

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品質や鮮度を保ちながら、生産・加工された食品を輸送先へ流通させるには、配送中の温度管理にも十分な配慮が求められます。

流通プロセスでコールドチェーンを実現するには、食品ごとに適した温度を保つ設備を整えることが重要です。冷蔵・冷凍・保冷に対応する輸送車、温度管理をサポートする資材、輸送距離によっては輸送ルート上の中継用倉庫も必要でしょう。

どの地点においても常に安定した温度を保持する備えが、コールドチェーンにおける最重要プロセスともいえます。

輸送した食品を販売する際も、冷蔵・冷凍のショーケースを使うなどして、食品の取り扱いに適した低温管理に努めます。

適切に温度管理できなければ、品質の劣化が早まって販売期限が短くなる他、衛生面で問題が生じるおそれもあります。

例えば、常温や冷蔵の食品よりも消費期限が長い冷凍食品は、コールドチェーンの適切な運用により安定した販売が可能となるでしょう。一方、温度管理が不十分だと、消費期限内であっても廃棄ロスにつながるおそれがあります。

取扱い事業者によっては、食品が品質を保ったまま一般家庭での消費に至るまでを考慮することも、コールドチェーンの重要なプロセスといえるでしょう。家庭用の冷蔵庫や冷凍庫で食品の温度管理が行われることを想定した上で、コールドチェーンを構築する視点も求められます。

そのため、温度管理に関する表示をパッケージに施す、品質が劣化しにくい包装を採用するなど、消費者が消費するまで食品の品質を保つための工夫が必要です。

現在、幅広い分野で活用されているコールドチェーンですが、とりわけ食品業界では導入の重要性が認識されています。

常温物流しか選択肢がなかった頃には、品質の劣化が早い生鮮食品や冷凍食品は、限られたエリアでしか販売できませんでした。

しかし、コールドチェーンの登場により、温度管理を必要とする食品の輸送距離や保存期間が飛躍的に向上するとともに、商品の劣化を防いで食品ロスの大幅な削減も実現されました。外食チェーンでは、食材の調理作業を一ヶ所に集中させて各店舗に配送する「セントラルキッチン方式」をコールドチェーンで実現しています。

現在も都心部から地方へとコールドチェーンの整備が進んでおり、食品の品質や安全性は大きく進歩しています。日本の食品業界におけるコールドチェーンの重要性は、今後もますます高まるでしょう。

コールドチェーンの導入により、温度や時間、場所といった管理項目が増加し、物流全体の管理はより複雑になります。

その結果、各工程の状況を正確に把握することが難しくなり、従来以上にトレーサビリティの確保が課題となります。こうした背景から、コールドチェーンを安定的に運用するためには、温度履歴や取扱状況を一元的に管理できる高度なトレーサビリティの構築が不可欠です。

食品工場にコールドチェーンを導入すると、以下のようなメリットが見込まれます。

• 食品の販路拡大につながる
• フードロスを削減できる

ここでは、それぞれのメリットについて具体的に紹介します。

前述のとおり、コールドチェーンが普及するまでは、食品は常温での保管や輸送を経て、消費者へ届けられていました。そのため、冷蔵・冷凍食品はもちろん、常温保存が可能な食品であっても、品質を保てる範囲に流通エリアが限定されていました。

しかし、コールドチェーンを導入すると、低温管理下で様々な食品の長距離輸送を実現できます。遠隔地への輸送ルートが確保されれば、販路拡大につながるでしょう。

また、販路の確保とともに食品の種類や生産数量を増やしていけば、日本のみならず、グローバルなビジネス成長も期待できます。

コールドチェーンは温度管理を徹底した物流システムのため、食材や加工された食品の劣化を抑えることが可能です。品質や鮮度を長く保持できると食品の販売期間が延びて、フードロスの削減につながると期待されています。

食品工場で食材や生産・加工された食品の廃棄を減らすことができれば、企業としての社会的信頼も高まるでしょう。

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コールドチェーンは、食品工場の事業拡大や社会的信頼の向上などに寄与すると考えられますが、運用にあたっては考慮すべき課題も存在します。

• 労働環境への配慮が求められる
• 導入や維持管理にコストがかかる
• 輸送の中継地となる倉庫が不足している

ここでは、コールドチェーンで直面すると想定される課題をそれぞれ解説します。

食品工場でコールドチェーンを徹底すると、現場で働くスタッフは冷蔵で0〜5℃、冷凍でマイナス20℃前後の寒冷環境下で長時間作業することになります。こうした過酷な労働環境によって、以下のような悪影響が生じるおそれがあります。

• 手足の血行が悪くなる・気管に炎症が起こりやすくなるなど、健康被害が懸念される
• 全身や指先の動きが悪くなる・トイレの回数が増えるなどして、作業効率が下がる
• 結露や霜の発生によって器具が扱いづらく、機器の管理作業が煩雑になる
• 防寒着を着用しての作業が必要となり、通常より動作の負担が増加する

過酷な労働環境は、スタッフ離れや定着率の低下を招きかねません。コールドチェーン導入後も働きやすい労働環境を保つためには、DXの導入による作業効率化など、積極的な施策が必要となるでしょう。

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食品工場でコールドチェーンを構築するには、温度管理の徹底を実現できる設備投資が不可欠です。しかし、常温物流から低温物流への転換には、新規工場の建設、低温管理に対応する機器の購入、輸送中の中継地点の確保などが必要となり、まとまった初期費用がかかる点に注意が必要です。

ただし、コールドチェーンの普及が進んだ結果、近年は以前より初期費用は少しずつ低減しています。一方で、一定の温度を保つのにかかる維持管理コストは、電気代高騰から微増傾向です。

コールドチェーンのコスト負担は、導入時と維持管理にかかるコストの両面から、長期的な視点で十分に検討しましょう。

食品工場にコールドチェーンを導入すると、食材や食品の輸送範囲が拡大し、輸送中の中継地として多くの倉庫が必要です。

現状、コールドチェーンの中継地は整備が進んでいますが、販路拡大にあたり、地方や国外などの場所によっては冷蔵・冷凍倉庫が不足していることが課題です。

また、国内ではコールドチェーンの普及が進む一方で、既存設備の老朽化が指摘されています。しかし、工場・倉庫の建て替えや代替設備の確保が必要であっても、予算の確保がむずかしい場合があります。

食品工場の経営者や現場責任者の方で、販路拡大や売上増加などを目的に食品工場でコールドチェーンの構築を実現したいなら、「食品工場Week（旧称：フードテックWeek）」へぜひ来場をご検討ください。

「食品工場Week（旧称：フードテックWeek）」は、食品工場の抱える課題を解決するITやデジタル技術・サービス・情報が一堂に集う専門展示会です。食品工場の自動化・DX、食品衛生などにつながる最新技術が一堂に会するため、業務効率化や売上向上のヒントをみつける場となるでしょう。

さらに、「食品工場Week（旧称：フードテックWeek）」では特設エリアとして、2026年11月より新たに「食品のコールドチェーンフェア」を開催します。

冷蔵・冷凍保管設備や冷却装置を扱う企業をはじめ、食品コールドチェーン構築で重要視されるトレーサビリティやロボティクスなどに関連する製品・サービスまで網羅した展示会となっています。

冷凍・保冷技術から物流、3PLまで、食品コールドチェーン関連の最新情報を効率良く収集できるでしょう。「食品工場Week（旧称：フードテックWeek）」は、事前登録をすれば無料で入場いただけます。

また、コールドチェーン関連の商材をお取り扱いであれば、出展側として参加することもおすすめします。自社製品・サービスの認知度向上や他社とつながる機会としても活用いただけるだけでなく、来場者と直接話せるため、具体的かつ効果的な商談につながるでしょう。

コールドチェーンは、食品工場で生産・加工した食品の搬出から、流通、販売、消費まで、一連のプロセスで徹底した低温管理を維持する仕組みです。導入すれば、食材や食品の品質をより長く、安定して維持できるようになるため、販路拡大やフードロス削減に役立ちます。

温度管理を可能とする設備が必要になるため、コールドチェーンの構築にはまとまった初期費用がかかります。しかし、国内では普及が進んでいるため、以前より低コストでの導入が可能です。ただし、寒冷環境下での作業が増えるため、DXを活用した業務効率化などにより、スタッフへの配慮が求められます。

11月の「食品工場Week 東京（旧称：フードテックWeek 東京）」では、食品工場でのコールドチェーンに関する最新情報を提供する特設エリア「食品のコールドチェーンフェア」が新規開催されるため、ぜひ来場をご検討ください。

食品コールドチェーン関連の製品・サービスが一堂に会する特設エリアで、冷凍・保冷技術や温度管理・鮮度保持、物流・3PLなど、最新の情報や技術に触れられます。

■食品のコールドチェーンフェア
＞本フェアの詳細を見る

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