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2026年07月24日記事

食品トレーサビリティとは？メリットや課題点、企業の取り組み事例を解説

食品トレーサビリティは、食の安全を確保して消費者を守る仕組みです。推進のため関連する法律の整備やマニュアルの提供が行われていますが、導入には課題もあります。

本記事では、食品トレーサビリティの定義や重要視される背景、現状と課題、導入方法を詳しく紹介します。食品トレーサビリティの導入を考えているものの、コストや業務負担が気になる企業はぜひ参考にしてください。

食品トレーサビリティとは？

食品トレーサビリティとは、食品が生産、加工、流通、消費に至るまでの各過程で、いつ、どこで、何が関与したのかを追跡・記録する仕組みをさします。

主な目的は以下の3つです。

食品事故や食中毒が発生した際に、原因を迅速に究明する
問題のある食品の回収範囲を速やかに特定し、被害の拡大を防ぐ
生産から販売までの履歴を消費者に開示し、信頼を確保する

国内においては、牛肉を対象とした通称「牛トレサ法」や米穀等を対象とした「米トレサ法」が法制化されており、対象となる事業者には取引情報の記録や産地情報の伝達が義務付けられています。

なお、トレーサビリティについてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

食品トレーサビリティが重要視される背景

食品トレーサビリティが注目される背景には、食品の安全性や信頼性に関する課題の増加が挙げられます。近年、食品偽装や食品事故などが発生し、食品トレーサビリティが求められる背景のひとつになりました。

以下では、食品トレーサビリティが重要視される背景について詳しく解説します。

食品事故や食品偽装の発生

例えば、過去には以下の事例を含め、多くの食品事故や偽装問題が発生しています。

また、食中毒の事件数は毎年1,000件程度発生しており、なかには食中毒によって死者が出たケースもあります。令和元年（2019年）からの食中毒発生状況のデータは以下のとおりです。

※1出典：厚生労働省「令和5年食中毒発生状況」
※2出典：厚生労働省「令和7年食中毒発生状況の概要」

食中毒の原因は、ウイルスや寄生虫、細菌（カンピロバクターやウェルシュ菌など）、自然毒など様々です。季節や時期によって原因別の発生状況は異なるものの、食中毒自体は年間を通して発生しています。

食品トレーサビリティは食品事故を防ぐ仕組みではありませんが、事故発生時に原因や影響範囲を迅速い特定し、対象製品を限定して回収できるため、被害の拡大防止や再発防止策の立案に大きく貢献します。

食品輸入量の増加

日本はカロリーベースの食料自給率が約38%と、主要先進国のなかでも低水準にあり、食料の多くを海外からの輸入に依存しています。

輸入食品の件数は年々増加しており、生産地が海外になるほど生産工程や流通経路の把握が難しくなります。食品の安全性を担保する上で、トレーサビリティの整備が求められているのはそのためです。

食品ロス問題への対策

農林水産省の公表データによると、2023年度の国内食品ロス量は約464万トンにのぼり、国民一人あたりに換算すると毎日ご飯茶碗1杯分の食品が廃棄されている計算です。

食品ロスは製造・流通・小売・外食の各段階で発生しており、トレーサビリティシステムを在庫管理システムや需要予測システムと連携させることで、流通状況や在庫量を可視化しやすくなります。その結果、過剰生産や食品ロスの抑制につなげることが可能です。

このような食品ロスの問題に対し、政府はSDGsの目標に沿い、2030年度までに食品ロスを2000年度比で大幅削減する目標を掲げています。流通経路の追跡を可能にするトレーサビリティの普及は、在庫管理や需要予測の高度化を支える基盤のひとつとして位置付けられています。

食品トレーサビリティに関連する日本の法律

食品トレーサビリティに関する法律は、アメリカやEUでも制定されています。日本で制定された法律は以下のとおりです。

牛トレーサビリティ法
米トレーサビリティ法
食品衛生法

概要を簡潔に紹介します。

牛トレーサビリティ法

牛トレーサビリティ法（通称：牛トレサ法）とは、牛の出生から流通・消費に至るまでの情報を追跡可能にするために制定された法律です。正式名称は「牛の個体識別のための情報の管理および伝達に関する特別措置法」です。

この法律は、2003年のBSE（牛海綿状脳症）問題を受けて、まん延防止の的確な実施のために制定されました。国内で飼養される全ての牛（輸入後に国内で飼育される牛を含む）には、10桁の個体番号が指定された耳標（タグ）の装着が義務付けられています。また、出生・譲渡・死亡などの情報を管理者が届け出る必要があります。

畜者や流通業者には、個体識別番号の記録・表示・伝達、追加仕入れ・販売記録の保存が求められます。この仕組みにより、国産牛肉の生産履歴はインターネットを通じて確認可能です。

米トレーサビリティ法

米トレーサビリティ法（通称：米トレサ法）とは、日本国内で流通する米や米製品の生産・流通履歴を追跡可能にするために制定された法律です。正式名称は「米穀等の取引等に係る情報の記録および伝達に関する法律」です。

対象品目や対象事業者は、以下のとおりです。

※出典：農林水産省「米トレーサビリティ法の概要」

上記の他、記録が必要な項目や記録の仕方、記録の保存期間、産地情報の伝達の仕方、産地情報の伝達が不要となる場合などが細かく定められています。

食品衛生法

食品衛生法には、仕入れ元および出荷・販売先等に係る記録の作成・保存に関する努力義務が明記されています。2018年6月には15年ぶりに大幅な改正が行われ、以下の項目が強化・導入・創設されました。

大規模または広域におよぶ「食中毒」への対策を強化
「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」を制度化
特定の食品による「健康被害情報の届出」を義務化
「食品用器具・容器包装」にポジティブリスト制度を導入
「営業許可制度」の見直しと「営業届出制度」の創設
食品等の「自主回収（リコール）情報」は行政への報告を義務化
「輸出入」食品の安全証明の充実

なかでも「特定の食品による「健康被害情報の届出」を義務化」は食品トレーサビリティに大きく関わる改正点です。

食品等の製造者や販売者は、以下の理由で商品の自主回収を行った際に、情報を原則オンライン上で入力し、管轄の自治体へ届け出ることが義務化されました。

大腸菌による汚染や硬質異物の混入等（食品衛生法違反または違反のおそれ）
アレルゲンや消費期限等の安全性に関係する表示の欠落や誤り（食品表示法違反）

的確な監視指導や消費者への速やかな情報提供につなげ、食品による健康被害の発生を防止するための法律です。

なお、食品衛生法についてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

食品トレーサビリティの課題

食品トレーサビリティに関する課題は以下のとおりです。

システム導入にコストがかかる
現場の運用負担が増える
データの正確性や入力データの品質を維持する必要がある
サプライチェーン全体の協力が必要になる

それぞれ詳しく紹介します。

システム導入にコストがかかる

課題のひとつは、食品トレーサビリティシステムの導入にコストがかかることです。

個体識別番号の付与やデータ管理のための専用ソフトウェア、ハードウェア（バーコードスキャナーやRFIDタグなど）の購入費用や、運用するための人員や教育のコストが発生します。中小規模の事業者にとっては、初期投資が大きな負担となるケースも少なくありません。

また、システムの運用には定期的なメンテナンスやアップデートも必要です。維持費用を含めると、長期的な目線でコストに関する課題を解決しなければなりません。経済的負担を軽減するためには、効率的なシステムの導入や、他の企業との共同運用などの対策を講じる必要があります。

現場の運用負担が増える

トレーサビリティを導入すると、生産・加工・流通の各段階で情報を記録する作業が新たに発生し、現場スタッフの業務量が増加する点がデメリットです。

記録の精度を担保するためには、担当者への教育やマニュアル整備が必要になるため、導入初期には特に時間とコストがかかりやすい点も押さえておきましょう。

また、トレーサビリティの導入で課題になりやすいのは、システムの性能そのものよりも、現場で確実に入力・運用される仕組みを作れるかという点です。どれだけ高機能なシステムを導入しても、忙しい現場で入力漏れやロット番号の記録忘れが発生すれば、事故発生時に十分な効果を発揮できません。

そのため、バーコードやQRコード®、RFIDなどを活用して手入力を減らすなど、現場に負担をかけない運用設計が重要です。ただし、こうしたシステムの導入および維持にはコストが発生するため、小規模事業者にとっては費用対効果の見極めが課題となります。

食品トレーサビリティは、ITシステムを導入すること自体が目的ではありません。必要な情報を、必要なときに、正確に取り出せる状態を維持することが本質だといえるでしょう。

データの正確性や入力データの品質を維持する必要がある

食品トレーサビリティを適切に機能させるためには、システムの高度さだけでなく、入力されるデータの正確性を確保することが重要です。

バーコードの読み取れ漏れやロット番号の記載ミスが発生すると、事故発生時に正確な追跡ができなくなるおそれがあります。また、誤ったデータが記録されることで、回収対象の特定や流通経路の把握に支障をきたす可能性があります。

こうしたリスクを防ぐためには、入力ルールの標準化や従業員への教育を行うとともに、ダブルチェック体制を構築することが重要です。加えて、入力履歴を管理できるシステムを導入することで、データ品質の維持につながります。

サプライチェーン全体の協力が必要になる

食品トレーサビリティを実現するためには、サプライチェーン全体での協力体制が不可欠です。食品は生産者、加工業者、流通業者、小売業者など、多くの段階を経て消費者に届くため、各段階で正確な情報が記録され、共有されなければなりません。

各企業が異なるシステムや方法を使用していると、情報の共有や連携がスムーズに進まないなどの問題が発生します。全ての関係者が共通のプラットフォームや基準を使用し、システム間で情報を一貫して共有できる仕組みが必要です。

食品トレーサビリティを導入する具体的なメリット

食品トレーサビリティを導入する具体的なメリットは以下のとおりです。

食品事故発生時に速やかに対応できる
従業員の品質管理に対する意識向上につながる
食品の情報を視覚的に確認できる
食品ロス削減につながる
企業イメージやブランドの信頼性が向上する

それぞれ詳しく紹介します。

食品事故発生時に速やかに対応できる

食品トレーサビリティのメリットのひとつは、食品事故発生時に迅速に対応できる点です。トレーサビリティシステムを導入すると、製品の生産から流通までの全ての履歴が記録され、問題が発生した場合には、どの製品がどの段階で問題を抱えているのかを即座に追跡できます。

食品事故が発生した製品を迅速に特定し、消費者への影響を最小限に抑えられる点が食品トレーサビリティの目的であり、最大のメリットです。

従業員の品質管理に対する意識向上につながる

トレーサビリティを導入することで、各工程の担当者が「自分の作業が記録として残る」という意識を持つようになります。その結果、原材料確認や製造記録、検品作業に対する責任感が高まり、品質管理に対する意識向上が期待できます。

また、記録が蓄積されることで、トラブル発生時の原因分析や改善活動にも活用しやすくなり、継続的な品質向上につながるでしょう。

食品の情報を視覚的に確認できる

食品トレーサビリティは、消費者が商品の情報を簡単に確認できる仕組みを提供します。例えば、バーコードやQRコードを用いたシステムにより、消費者はスマートフォンなどを使って商品の生産履歴や流通経路を瞬時に確認できます。

商品の安全性や品質など、食品だけでは判断できない情報を取得できるため、消費者にとって安心感が高まるでしょう。

食品ロス削減につながる

食品トレーサビリティの導入は、食品ロス削減にも貢献します。食品トレーサビリティでは生産から消費までを追跡するため、商品の消費期限や流通状況をリアルタイムで把握でき、正確な在庫管理が可能です。

過剰な在庫を避け、需要に応じた適切な生産や配送が行えます。賞味期限が迫った商品や売れ残りの商品を早期に特定し、販売促進や値引き、フードバンクへの提供などの対策を講じることも可能です。

上記の例をはじめとする仕組みにより、売れ残りや賞味期限切れにより廃棄される食品ロスを減らし、環境負荷の軽減やコスト削減に貢献します。

なお、食品ロスについてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

企業イメージやブランドの信頼性が向上する

食品の産地や製造工程、流通履歴を消費者に開示できる体制を整えることで、「安心して購入できるブランド」としての評価が高まります。

また、食品事故が発生した際にも、トレーサビリティによって原因と影響範囲を迅速に特定して公表できるため、軽微な場合は消費者や取引先からの信頼を損ないにくいでしょう。

さらに、トレーサビリティへの取り組みを対外的に発信することは、食の安全に対する企業姿勢を示すことでもあります。

消費者や取引先だけでなく、採用活動や投資家からの評価にもよい影響を与えるため、中長期的な企業価値の向上を図る上でも積極的に取り組みたい施策といえます。

食品トレーサビリティの具体的な取り組み方法

食品トレーサビリティの具体的な取り組みは、大きく「基礎トレーサビリティ」、「食品の識別」、「内部トレーサビリティ」に分けられます。

それぞれの流れは、以下のとおりです。

入荷先・出荷先の特定と記録
入荷品・製品へのロット識別
内部トレーサビリティの構築
内部監査の実施

なお、日本では食品トレーサビリティを推進するため、農林水産省をはじめとする関連機関から導入の手引きやマニュアルが提供されています。内容は、食品トレーサビリティの意味や効果を詳しく解説するものや記録様式など様々です。

農産業、漁業、製造・加工業、小売業など、業種に分けられているため、自社の業種にあったマニュアルをダウンロードして参考にするとよいでしょう。

STEP1：入荷先・出荷先の特定と記録

基礎トレーサビリティでは、入出荷記録を作成・保存します。記録・保存する具体的な内容と項目は以下の4つです。

出荷記録も同様に、出荷日・出荷先・品名・数量の4項目を記録します。事業所が複数ある場合や業務を委託している場合は、出荷元の情報も加えて保存しましょう。

記録が整備されていれば、食品事故が発生した際に取引先への連絡や回収依頼を速やかに行うことができ、被害の拡大防止につながります。

STEP2：入荷品・製品へのロット識別

ロット識別とは、入荷品や製品に管理単位（ロット）を設定し、固有のロット番号を付与してロットごとに取り扱えるようにする取り組みです。

ロットの設定は、同一条件で製造・収穫された製品をひとまとめにするのが基本で、製造日や製造時間、生産ロットなど他のロットと重複しない固有の番号を割り当てる必要があります。

異なる種類の原材料や製品に同じロット番号を使い回すと管理上の混乱を招くため、品目ごとに番号体系を明確に分けて運用しましょう。

STEP3：内部トレーサビリティの構築

内部トレーサビリティとは、自社内において入荷した原料ロットと製造した製品ロットを対応付けて記録する取り組みです。「どの原料をどの製品に使用したか」を追跡できる状態にすることをさします。

対応付けの記録は、入荷ロットと製造ロット間だけでなく、製造工程が複数ある場合は各工程のロット同士も紐付けることで、問題発生時に影響範囲を工程レベルまで絞り込めます。

内部トレーサビリティが機能することで、食品事故が発生した際に問題のある原料が使われた製品を素早く特定でき、回収範囲を適切に限定することが可能です。

STEP4：内部監査の実施

内部監査とは、構築したトレーサビリティの仕組みが実際に機能しているかを定期的に確認するプロセスです。記録の抜け漏れや運用のズレを早期に発見して改善につなげることを目的としており、代表的な監査の種類は以下の3つです。

日常的なモニタリング（手順どおりに記録・実施されているかの日常チェック）
定期的な内部評価（追跡・遡及が実際に行えるかの定期検証）
実際の追跡訓練（食品事故を想定したトレースバックおよびトレースフォワードの実施確認）

監査結果は記録として残し、問題が見つかった場合は取り組み内容の見直しや担当者への再教育に活用することで、トレーサビリティシステムの信頼性を継続的に高められます。

食品トレーサビリティを導入した企業の事例

食品トレーサビリティの導入を検討する際は、実際に活用されているシステムや導入している企業の事例を参考にするのがおすすめです。

例えば、食品トレーサビリティを効率化するため、販売管理・生産管理・在庫管理の機能を持つITシステムを提供している企業があります。ITシステムでは、データ（原材料入荷予定、製造指示、出荷指示など）が一元管理されており、業務に必要な帳票の出力が可能です。

さらに、データはハンディターミナルと連動しているため、商品の受け入れ時には棚入作業の流れのなかで、ハンディターミナルを用いた正確な在庫管理も可能です。食品トレーサビリティの業務効率化なら、ITシステムの導入は有効な手段のひとつです。

また、手作業によるミスや複雑な記録表などにより、正確なトレースバック（遡って食品の移動記録を辿る方法）に悩んでいた企業では、データとも紐付けされた原料トレースシステムが採用された事例があります。

製品情報と紐付けたQRコード®を活用することで、人的ミスや原料ロットのトレース時間の大幅な削減に成功した事例です。システムを活用すれば、作業員ごとの能力の差に依存しないため、人為的ミスの他、人材確保に悩んでいる企業の課題解決にも貢献します。

食品トレーサビリティの導入に向けた情報収集なら「食品工場Week（旧称：フードテックWeek）」へ

食品トレーサビリティは、法律の制定など国主導で推進されています。しかし、コストや業務負担により、導入を躊躇している企業も多いのではないでしょうか。食品トレーサビリティの導入を検討しているなら、ぜひ「食品工場Week（旧称：フードテックWeek）」にご来場ください。

食品工場Week（旧称：フードテックWeek）は、食品工場の課題を解決するための最新技術・サービス・情報が一堂に集まる展示会です。また、展示会のひとつである「食品安全・衛生イノベーション展」では、食品安全・衛生の課題を解決するために、トレーサビリティ管理をはじめとした製品・サービスが出展します。

展示会は、WEBで事前に来場登録をすれば無料で入場可能です。食品メーカーや出展企業によるセミナーでは、最新の技術動向や取り組み事例を学ぶことができるため、食品トレーサビリティに関する情報を効率的に収集できます。

来場のご案内はこちら

関連サービスや製品を扱う企業なら、出展側として参加することも可能なため、自社製品の認知度向上や他社との交流の機会にもご活用いただけます。具体的な商談の実現・リード案件獲得につながる可能性があるので、ぜひ出展もご検討ください。

出展のご案内はこちら

■第5回　食品工場Week（旧称：フードテックWeek）大阪
2026年9月30日（水）～10月2日（金）開催
食品工場Week大阪の詳細を見る
※大阪展では「食品の冷凍・冷蔵技術フェア」の開催はございません

■第7回　食品工場Week（旧称：フードテックWeek）東京
2026年11月18日（水）～20日（金）開催
食品工場Week東京の詳細を見る

■食品工場Weekを構成する展示会／フェア

食品トレーサビリティは食の安全を守る重要な取り組み

食品トレーサビリティは、食品の生産から消費するまでの過程を記録し、追跡・管理する仕組みです。事故が発生した際には速やかな対応を可能にして拡大を防ぐための重要な仕組みであり、消費者に提供される食品の安全を守る取り組みです。

サプライチェーン全体で取り組む必要がある他、食品トレーサビリティに関連する法律の整備も進んでいるため、食品業界に関わるのであれば、避けては通れません。

コスト負担や業務負担により、食品トレーサビリティの導入が難しいと感じている企業の方は、ぜひ「食品工場Week（旧称：フードテックWeek）」内にある「食品安全・衛生イノベーション展」にご来場ください。

食品トレーサビリティなど食品衛生に関連するトレンドや有益な情報の収集が可能です。来場側、出展側の双方にメリットがありますので、ぜひご検討ください。