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2026年07月24日記事

急速冷凍の仕組みとは？凍結させるメリットや適した食材、業務用機器の種類を解説

急速冷凍は食品を短時間で一気に凍結する仕組みで、食品の鮮度や栄養価を保ち、品質を劣化させることなく保存できる技術として注目を集めています。食品工場をはじめ、食品の商品開発や製造に携わる現場で、急速冷凍機の導入を考える方もいるでしょう。

本記事では、急速冷凍の定義やメリットに加え、業務用機器の種類やそれぞれの特徴を紹介します。

実際に急速冷凍を導入したビジネスの活用事例も紹介しますので、食品事業に携わり、急速冷凍に興味・関心がある方はぜひ参考にしてください。

目次
・急速冷凍とは短時間で冷凍すること
・急速冷凍の効果・メリット
・急速冷凍に適した食材
・業務用急速冷凍機の主な種類と特徴
・急速冷凍技術を導入している企業の活用事例
・急速冷凍技術に関する最新情報を収集するなら「食品工場Week（旧称：フードテックWeek）」へ
・急速冷凍を導入して食品工場の業務効率アップを実現しよう

急速冷凍とは短時間で冷凍すること

急速冷凍とは、食品内部の水分が氷結晶になりやすい「最大氷結晶生成温度帯（約マイナス1℃からマイナス5℃）をできるだけ短時間で通過させる冷凍方法です。

最大氷結晶生成温度帯では、この温度帯の通過時間が長くなるほど氷結晶が大きくなり、食品の組織を破壊してしまいます。また、成分の濃縮が進むことで化学反応が起こりやすくなります。

そのため、食品の品質を保持するためには、最大氷結晶生成温度帯を素早く通過させて凍結させることが重要なポイントであり、急速冷凍は食品の損傷や劣化を抑える技術として注目されています。

食品業界では、「冷凍は時間を止める技術」ともいわれています。鮮度が高い状態で急速冷凍を行えば品質を維持しやすくなりますが、品質が低下した食材を急速冷凍しても、新鮮な状態に戻せるわけではありません。そのため、多くの食品工場では、製造直後や調理後のできるだけ早いタイミングで凍結工程へ移し、品質の維持に努めています。

ただし、急速冷凍は細菌を死滅させる技術ではありません。微生物の増殖を抑える効果はありますが、解凍後は適切な温度管理や衛生管理が必要です。

通常の冷凍（緩慢冷凍）との違い

急速冷凍に対して、従来からある通常の冷凍は「緩慢冷凍」と呼ばれます。

緩慢冷凍はゆっくりと食品の中心温度を下げて凍らせる方法です。数時間（30分以上）かけ、食品の中心温度が最大氷結晶生成帯（マイナス1℃からマイナス5℃の間）を通過するように冷凍します。身近な機器には、家庭用冷凍庫が挙げられます。

緩慢冷凍では食品が凍る過程で水分が膨張しやすく、大きな氷結晶が形成されます。そのため、食品の細胞膜が破壊されやすく、解凍時にドリップ（水分や旨味）が流れ出て、品質の劣化やおいしさに影響しやすい特徴があります。

急速冷凍の効果・メリット

急速冷凍の主な効果やメリットは以下のとおりです。

解凍後も味や鮮度が落ちにくい
通常の冷凍より品質のムラを防げる
食品の栄養価を維持しやすい
余分な添加物不要で冷凍食品が作れる
生産性の向上と人件費の削減につながる
食品ロス（フードロス）の削減に貢献する

それぞれを詳しく紹介します。

解凍後も味や鮮度が落ちにくい

食品を急速冷凍すると、大きな氷結晶の発生を抑えられるため、品質を落とさずに冷凍できます。解凍時のドリップ（食品の成分を含んだ水分の流出）が抑えられる点は急速冷凍の大きなメリットです。

従来の冷凍食品は、解凍時に発生するドリップによって味や品質が落ちていました。急速冷凍を活用すると、解凍後でも冷凍前の味や食感を再現しやすくなります。

ただし、葉物野菜や水分量が極めて多い食材などは、急速冷凍でも食感が変化する場合があり、食材ごとの適性を考慮することが重要です。

通常の冷凍より品質のムラを防げる

急速冷凍に特化した冷凍機を使用すると、ムラなく均一に食品を冷凍できます。

一般的な冷凍庫は、比較的高い温度でゆっくりと凍結させる「緩慢冷凍（凍結）」です。緩慢冷凍の場合、食品を置いている位置によっては冷気の当たりやすさで凍結時間にバラつきが発生し、品質にムラが出ます。

一方、急速冷凍機は、全ての食品を低い温度で凍結させる技術を使っています。この技術により味の低下や型崩れなどを抑えられるため、品質を落とさずムラのない安定した商品の提供が可能になります。

食品の栄養価を維持しやすい

急速冷凍は食品の栄養価を維持しやすく、例えば、ビタミンの損失を最小限に抑えることが可能です。特に水溶性ビタミン（ビタミンCやB群など）は、通常の冷凍方法では酸素や熱にさらされやすく損失は大きいですが、急速冷凍では食品が急速に冷却されるため、これらのビタミンが比較的保持されやすくなります。

フルーツや野菜に含まれる抗酸化物質（フラボノイドやカロテノイドなど）も、急速冷凍により酸化を防ぎ、栄養素が豊富に残やすい傾向です。

また、栄養素の変質防止の効果もあります。急速冷凍は食品中の酵素活動を抑制するため、栄養素の変質や分解を防ぎ、長期間にわたって栄養価が維持されます。急速冷凍は栄養価を保持するための効果的な手段です。

余分な添加物不要で冷凍食品が作れる

急速冷凍の技術を活用すると、着色料や安定剤、防腐剤などの添加物を使用せずに食品の品質を保てます。食品添加物は本来、食品の保存性や栄養を保持したり、品質を高めたりするために使用されます。

食品添加物は国によって使用基準が設定されており、安全性が確保されているため、食品添加物が使用されている食品が身体に悪いわけではありません。一方で、添加物による体への悪影響を心配し、避ける人が多いことも事実です。

添加物不使用でも味を保ちやすい急速冷凍で作られた冷凍食品は、食品添加物を意識する人にも手に取りやすい商品になるでしょう。

生産性の向上と人件費の削減につながる

急速冷凍は、短時間で冷凍できるだけではなく、食品の長期保存が可能です。

食品を長期保存できるようになると、食材の大量仕入れ・大量提供によって定期的な仕入れや在庫管理にかかる人手を減らし、人件費を削減できます。また、冷凍に関わる作業を標準化すれば、生産性の向上も期待できます。

例えば、限られた時期にしか収穫できない食品は、急速冷凍を使うと計画的な生産が可能です。定期的に需要が高まる商品の繁忙期や大量注文の際も、急速冷凍された食品を使用することで人件費を抑えながら確実な商品の提供につながります。

食品ロス（フードロス）の削減に貢献する

賞味期限や品質の劣化で食品ロス（フードロス）になっていた食品でも、急速冷凍することで長期保存や美味しい状態での提供が可能になります。

「食品ロス」とは、まだ食べられる食品の廃棄を意味します。農林水産省の発表によると、日本で発生している食品ロス推計値は、約464万トンです^※。

食品ロスが発生する原因には、家庭での食べ残しや食品の傷み、飲食店の過剰な仕入れなどが挙げられます。そのため、急速冷凍によって長期保存が可能になれば、食品廃棄の量が減り、食品ロスの削減への貢献が期待できるでしょう。

食品ロス（フードロス）の現状についてはより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

※出典：農林水産省「食品ロス削減の現状」

急速冷凍に適した食材

急速冷凍に適した食材の一例は以下のとおりです。

肉類
魚介類
野菜や果物
豆類
ハーブ・スパイス
米・パン・惣菜など
ケーキ

それぞれの食材が急速冷凍に適している理由を簡潔に紹介します。

肉類

肉類はもともと冷凍に適した食材ですが、急速冷凍はサイズや形状、調理の有無を問わず美味しさを保てる点が特徴です。

ドリップや変色、型崩れを起こしやすい調理方法でも、美味しさや見た目、食感をそのまま保存できます。

魚介類

鮮度が重視される魚介類は、急速冷凍に適した食品のひとつです。解凍時でも品質が落ちにくく、魚介類本来の美味しさを保てます。鮮度が求められる刺身も、急速冷凍を活用すれば、解凍後も美味しく食べられるでしょう。

マグロの赤身、イカ・タコなどの組織がしっかりした魚介類も、食感を損なわずに冷凍・解凍が可能です。

野菜や果物

野菜や果物は水分が多く、冷凍した食品は解凍時にべちゃっとした食感になることが多い食品ですが、急速冷凍なら食感や味などの品質を保つことができます。

スーパーの冷凍食品コーナーで冷凍野菜や冷凍果物を見かけたことがある方もいるのではないでしょうか。冷凍食品を製造・販売している大手食品会社でも急速冷凍の技術が使用されています。

豆類

新鮮な豆類（枝豆やグリーンピースなど）も急速冷凍に適しています。特に人気の枝豆は塩茹でした後に急速冷凍することで、栄養素とおいしさを保持したまま保存できます。

ハーブ・スパイス

フレッシュタイムやフレッシュローズマリー、ローリエなど、主に料理で使用されるハーブは急速冷凍することで香りや風味を保つことができます。

米・パン・惣菜など

米やパン、惣菜など、すでに調理済みのものや加工食品も急速冷凍に向いています。解凍後のパサパサ感や解凍ムラ、味の劣化などを心配する必要がありません。

例えば、様々な食品が入っているお弁当は、従来の冷凍方法だと解凍後に味や食感が落ちる点がデメリットでした。急速冷凍の場合、食品の種類や調理方法に関わらず、解凍後でも美味しさを保ちながら提供できます。

特に冷凍ピザは、急速冷凍とのシナジー効果が期待されます。従来の冷凍ピザは、生地が劣化しやすく、ピザソースや具の品質を維持するのが難しいとされていました。しかし、急速冷凍を使った冷凍ピザは、焼き上げ時の品質が保たれやすく、簡単においしさを再現できます。

ケーキ

急速冷凍は水分が結晶化するまでに時間がかからず、ケーキの食感を保つのにも適しています。例えば、チーズケーキやアップルパイの場合、クリーミーな食感やサクサクしたパイ生地が解凍後も楽しめるでしょう。

業務用急速冷凍機の主な種類と特徴

食品工場などで使われる業務用急速冷凍機にはいくつかの種類があり、主に次のように分類されます。

ここでは、業務用急速冷凍機の種類とそれぞれの特徴を詳しく紹介します。

エアブラスト冷凍機の特徴

エアブラスト冷凍機は、冷やした空気を食品に当てて冷凍するタイプの急速冷凍機です。設定温度はおおむねマイナス35℃からマイナス70℃までで、機器によって異なります。

急速冷凍機ではもっともポピュラーな種類で、幅広い食材に適しているため、「万能フリーザー」とも呼ばれます。ただし、強い風が吹くため、ケーキのように形を崩してはいけない食品には向いていません。

液体冷凍機（アルコール冷凍機）の特徴

液体冷凍機（アルコール冷凍機）は、マイナス30℃以下でも凍らない液体（アルコール）に浸して冷凍します。形状や大きさを問わないため、肉類、魚介類、果物、野菜など、幅広い食品に使用可能です。

急速冷凍機の中でも冷却速度が特に速く、食品の細胞膜を破壊しにくいため、解凍後も食感や風味が損なわれにくいでしょう。

また、部分的な温度差が生じず、食品の品質や鮮度を均一に保てることから、高級フルーツなどの高価格帯の食品やデリケートな食品にも適しています。

コンタクト冷凍機の特徴

コンタクト冷凍機は、金属板の冷却板で食品を挟み込み、マイナス30℃からマイナス40℃程度に冷却した液体を流して冷凍するタイプの急速冷凍機です。熱伝導率の高い金属板を使用して素早く冷凍します。

金属板で挟み込む際に食品が圧迫されるため、スライス肉や魚のすり身など、ある程度押し潰しても問題ない食品の急速冷凍に適しています。

液化窒素・液化ガス冷凍機の特徴

液化窒素・液化ガス冷凍機は、超低温のガスを食品に吹き付けて冷凍するタイプの急速冷凍機です。液化窒素はマイナス196℃、液化炭素ガス（ドライアイス）はマイナス56.6℃と低温で、食品を超急速に冷凍します。食品へのダメージが少なく、様々な食品に適している冷凍方法です。

ランニングコストが高いため、高級食品の冷凍に使われる傾向にあります。

急速冷凍を導入している企業の活用事例

急速冷凍を活用してビジネスを展開している企業の一例として、冷凍のお弁当を提供する企業「ナッシュ（nosh）」を紹介します。ナッシュでは、管理栄養士の監修のもと、糖質や塩分に配慮したメニューを作成し、巨大な急速冷凍機を使用して冷凍弁当を提供しています。

X線検知器や金属探知機を使用しており、異物混入対策も怠っていません。万が一不備があった場合でもすぐに商品追跡できるよう、パッケージに印刷されたQRコードを読み取ると各お弁当の製造日、製造時間、製造ラインがわかるような工夫もなされています。

「自宅で手軽に健康的なお弁当を楽しめる」として、特に自炊が難しい忙しい人や、ダイエット中でメニュー決めや調理に困っている人々から支持されているサービスです。個人向けにはサブスクリプション形式で、企業向けには福利厚生の一環として、サービスが提供されています。

急速冷凍や食の安全を確保する技術を活用し、現代のニーズにあわせてサービスを提供している事例のひとつです。

急速冷凍に関する最新情報を収集するなら「食品工場Week（旧称：フードテックWeek）」へ

急速冷凍設備の導入を検討している方は、関連製品の比較検討や最新技術の情報収集が可能な「食品工場Week（旧称：フードテックWeek）」へぜひご来場ください。食品工場Week（旧称：フードテックWeek）とは、食品工場における課題解決のための展示会で、食品の鮮度保持や冷凍技術も出展します。

食品工場Week（旧称：フードテックWeek）内で開催される「食品の冷凍・冷蔵技術フェア」では、急速冷凍装置・解凍装置などの温度管理技術やコールドチェーン関連技術などの最新ソリューションが多数出展するため、急速冷凍による品質向上や業務効率化のヒントを得る機会となるでしょう。

また、最新技術の展示だけでなく、有力企業によるセミナーも併催されます。過去には、急速冷凍に関する講演や製品の展示も行われました。その他、食品業界に関する最新の情報収集も可能です。展示会は、事前登録すれば無料で入場可能です。

来場のご案内はこちら

なお、関連技術をお持ちの場合は、出展側として参加することで、自社製品の認知度向上や他社とつながる場としてもご活用いただけます。

出展のご案内はこちら

来場側・出展側双方にメリットがあるため、急速冷凍に関する最新情報の収集や製品の比較をしたい方は、ぜひ食品工場Week（旧称：フードテックWeek）に足を運んでください。

■第5回　食品工場Week（旧称：フードテックWeek）大阪
2026年9月30日（水）～10月2日（金）開催
食品工場Week大阪展の詳細を見る
※大阪展では「食品の冷凍・冷蔵技術フェア」の開催はございません。

■第7回　食品工場Week（旧称：フードテックWeek）東京
2026年11月18日（水）～20日（金）開催
食品工場Week東京展の詳細を見る

■食品工場Weekを構成する展示会／フェア

急速冷凍を導入して食品工場の業務効率アップを実現しよう

急速冷凍とは、マイナス1℃からマイナス5℃の温度帯を30分以内に通過させる冷凍方法です。食品の品質に関わる最大氷結晶生成温度帯を素早く通過させることで、食品の品質や味を落とさずに冷凍・解凍できます。

解凍後でも品質が落ちにくく、品質にムラが出にくい他、生産性の向上や食品ロスの削減に貢献する技術として導入している企業もあります。急速冷凍に関する最新情報の収集や製品を比較したい方は、ぜひ食品工場Week（旧称：フードテックWeek）に足を運んでみてください。急速冷凍をはじめ、食品工場が抱える課題を解決するための製品・サービスが一堂に集結する展示会です。また、急速冷凍の活用法や関連技術などをより詳しくお知りになりたいなら、「食品の冷凍・冷蔵技術フェア」へのご来場がおすすめです。