飲食店の業務効率化のポイントとは？オペレーション別に役立つツールと導入事例を紹介

飲食サービス業界は慢性的な人手不足に悩まされている業界です。入職者数が多いものの離職者数も多い業界であり、厚生労働省の調査によると、令和5年6月末日時点の未充足求人数※1は、宿泊業、飲食サービス業が336.0千人で、全ての産業のなかでもトップです※2。

飲食店が人手不足に陥る理由は店舗によって異なりますが、主な離職理由や要因は以下のとおりです。

• 肉体的な負荷
• 不規則な勤務時間
• 給料や報酬の少なさ

飲食業は立ち仕事や水仕事が多く、真夏の厨房内は40℃越えなど、過労による心身負担が大きくなりやすいです。人手不足の影響で、十分な休憩時間や休暇を取れないこともあるでしょう。不規則なシフトでワークライフバランスが乱れると、プライベートの時間も確保できなくなります。

また、ビジネスモデルとして営業利益が低く、人件費に掛けられる予算にも限りがあります。昨今は、コスト高騰でますます人件費を抑える傾向にあり、最低賃金ベースの雇用がスタンダードとなっています。

その他、狭い環境の中で上司や同僚との人間関係を改善できずそのまま退職する場合や、企業のビジョン・価値観への不満を抱えて退職する場合もあります。

人手不足に陥ると従業員の負担が増加し、サービスの質が低下します。人手不足が慢性的になると従業員と顧客の不満が高まり、売上が落ちて人員を補充する余裕もなくなるでしょう。負のスパイラルに陥り、経営が継続できなくなるかもしれません。

一方、新型コロナウイルスによる行動規制が緩和され、外食需要が増加傾向にある他、訪日外国人も増加しています。しかし、人手不足や物価高により経営が厳しい店舗も少なくありません。

飲食店が抱える課題を考慮すると、サービスの質を向上させつつ継続的に運営していくためには、業務効率化が必要不可欠でしょう。

人手不足の原因については以下の記事で詳しく紹介しているため、ぜひあわせてご覧ください。

▶関連記事：食品業界が抱える人手不足の原因とは？日本の現状と企業が取り組める対策を解説

▶関連記事：飲食店が人手不足になる理由とは？7つの原因ともたらす影響や解決策を解説

▶関連記事：居酒屋が人手不足に陥る理由とは？DXも見据えた具体的な解決方法3選

飲食店で業務効率化を効果的に行うポイントは以下のとおりです。

• ECRSに沿って改善点を抽出する
  
• 業務の標準化（マニュアル化）
• 実施と定期的な改善

それぞれ詳しく紹介します。

ECRS（イクルス）とは、単語の頭文字をとって並べたもので、業務改善や効率化を図るための4つの原則を表すフレームワークです。ECRSのそれぞれの単語と意味は以下のとおりです。

ECRSはもともと製造現場で業務改善・効率化の手法として取り入れられていた考え方です。飲食店でも同じ考え方で業務改善のポイントを抽出できます。

ECRSは業務効率改善のために優先順位が高い視点の並びになっているため、順を追って検討しましょう。例えば、最初に検討するべき点は「Eliminate（排除）」です。「この作業は本当に必要か？」や「なくすことはできないか？」などを検討し、業務効率化のポイントを洗い出していきます。

ECRSによって業務の無駄を省いたら、次は標準化を行います。フロア業務、キッチン業務、バックヤード業務それぞれの業務のマニュアルを作成し、作業を標準化すれば業務の効率化が図れるでしょう。

マニュアルは既存スタッフとの認識の共有や新しく入ってきたスタッフへの教育にも役立ちます。業務が標準化されると、提供するサービスの質も安定し、顧客満足度の向上にもつながります。

業務効率化の施策は考えるだけでなく、実際に取り入れることが大切です。はじめから完璧な施策を検討する必要はないため、実践しながら改善していきましょう。

スタッフと相談したりフィードバックを受けたりしながら改善ポイントをピックアップします。改善点を踏まえてブラッシュアップしていけば、徐々に効果が現れるでしょう。

業務効率化の方法を以下のオペレーション別で紹介します。

• キッチンオペレーションの業務効率化
  
• フロアオペレーションの業務効率化
• バックヤードオペレーションの業務効率化

それぞれに適した業務効率化の方法があるので、参考にしてください。

キッチンオペレーションとは、飲食店やレストランの厨房で行われる一連の業務プロセスで、食材の仕入れや準備、調理、盛り付け、提供などが含まれます。キッチンオペレーションの業務効率化の方法は以下のとおりです。

• メニュー・調理方法の見直し
• 仕込みのアウトソーシング
• キッチンレイアウトの最適化
• スタッフへの動画レクチャー
• スマートキッチンや調理ロボットの導入

それぞれ詳しく紹介します。

飲食店のキッチン業務では、メニューや調理方法の見直しが業務効率化に効果的です。具体例には以下の内容が挙げられます。

• シンプルな手順で作成できるメニューに変更する
• 管理が簡単な材料に変更する
• 人気の高いメニューを残し、人気のないメニューは廃止する
• 調理方法や作業手順を見直す

メニューや調理方法を見直すと、無駄を省けてコスト削減につながる可能性もあります。

仕込み工程の一部を外注へ委託します。例えば、野菜の切り出しをカット工場へ、ソースの仕込みをタレ・ソース工場へアウトソーシングするなどです。特定の技術をあまり必要としない仕込み工程を外注すると、内製にかかる人件費を削減でき、業務効率化が可能です。

キッチンレイアウトを見直し、最適化することも業務効率を向上させるためのポイントです。レイアウトを最適化すれば、作業時間の短縮が期待できます。具体的な内容は以下のとおりです。

• 各作業場の動線が交錯しないように配置する
• 頻繁に使用する器具や食材は取り出しやすい場所に配置する
• 調理スペース、洗い場など各エリアの境界を明確に分ける

調理スピードの向上が期待できる他、無駄な動きが減り、従業員の負担軽減にもつながります。

動画を使った厨房スタッフへのレクチャーは、多くの場合で効果的です。料理の手順や機器の操作方法、衛生管理など、視覚的に見たほうがわかりやすい内容が多く、作業の流れや正しい技術を具体的に示せます。スタッフは何度でも動画を見て、細かい作業や高度な技術などを、自分のペースで学び直せます。

コストの面でもすべてのスタッフが同じ内容を学べることは効率が良く、特に新しいスタッフが頻繁に入れ替わる職場では、初期トレーニングにかかる​​時間や人件費を削減できます。

スマートキッチンとは、IoT化された調理機器をさします。設定により自動で焼き加減や調理具合が調整され、作業の効率化を図れるでしょう。なかには自動洗浄機能付きの機器もあります。

一方、調理ロボットは混ぜる、切る、盛り付けるなど、従来人力で行っていた作業を任せられるロボットで、慢性的な人手不足だけでなく、急な病気でスタッフが欠勤した際にも柔軟に対応できます。

AIやIoT技術を駆使したシステムやツールの導入は、業務効率化に貢献する他、人的ミスの削減、安定した品質の料理を提供することにもつながります。

▶関連記事：調理ロボットのメリット・デメリットは？活用事例やおすすめの選び方を解説

フロアオペレーションは、ホールスタッフが行う業務全般を含みます。主に接客をはじめとするサービスの提供が中心です。フロアオペレーションの業務効率化の方法は、以下の通りです。

• テーブル配置の最適化
  
• 接客マニュアルの共有や役割分担の明確化
• サービスの簡素化
• モバイルオーダーや配膳ロボットの導入

それぞれ詳しく紹介します。

テーブル配置を最適化すると、フロアオペレーションの業務効率が向上します。客席間の動線を確保し、スタッフがスムーズに移動できるよう配置を工夫すれば、配膳や片付けの時間を短縮できるでしょう。混雑時でも、スムーズに顧客をテーブルまで案内できるようになります。

また、視覚的に全体を把握しやすいレイアウトにすると、顧客へのサービス対応が迅速になり、顧客満足度も向上します。

接客マニュアルを全スタッフに共有すると、サービスの質が安定しやすいです。標準的な接客の流れや問題対応の手順まで詳しく記載しておけば、スタッフ全員が同じ基準で対応できるようになるでしょう。

また、役割分担を明確にすると、マニュアルにはない予想外の事態が起きても、各スタッフが慌てずに対応できるため、業務が乱れることもありません。クレームが起きた際に対応するスタッフや情報共有のフローを決めておくなどが効果的です。

スタッフが提供するサービスを簡素化して、効率化を図ります。フルサービスからキャッシュオンデリバリー（COD）へ変更したり、入店と同時に注文会計を済ませる方法にしたりすることで、フロアスタッフの負担を減らします。

また、一部サービスの簡素化もできます。水提供のセルフ化、カトラリーのセルフ化など、業種や業態に合ったサービス内容を精査してみましょう。

モバイルオーダーとは、スマートフォンやタブレットから注文・決済できるサービスです。フロアスタッフの注文業務を削減でき、顧客はスタッフが注文を取りに来るまで待つ必要がなくなります。端末で会計も簡単に確認でき、キャッシュレス決済に対応していれば会計時間も短縮できるでしょう。

配膳ロボットは料理の配膳を自動で行うロボットです。トレイが付いており、顧客が空いたお皿を置けば、テーブルを片付けられます。

モバイルオーダーや配膳ロボットの導入は、従業員の負担を減らし、ピークタイムでも人員を増やすことなく安定した質のサービス提供が可能になります。従業員は顧客とのコミュニケーションなど、より重要な業務に時間を割けるでしょう。

▶関連記事：飲食店の配膳ロボットとは？機能や導入のメリット・デメリットを解説

バックヤードオペレーションは、店舗の裏方で行われる業務全般をさし、在庫管理やシフト管理、予約管理などが含まれます。バックヤードオペレーションの業務効率化の方法は以下のとおりです。

• シフト管理ツールの導入
• 在庫管理システムの導入
• 予約管理システムの導入

それぞれ詳しく紹介します。

シフト管理システムとは、従業員のシフトをクラウド上で一元管理できるシステムをさします。シフトの作成・管理が簡単にでき、調整や変更もスムーズに行えるようになるツールです。

リアルタイムでのシフト確認や自動的なシフト調整機能により、人員の最適化が図れます。また、出勤状況や労働時間の管理もできるため、過剰勤務や不足を防ぐ他、労務管理を担当する従業員の負担も軽減します。

在庫管理システムは、商品の在庫管理をスマホやパソコンで行えるシステムをさします。POS（販売時点情報管理）レジと連携すると在庫管理や棚卸し業務の効率化が可能になるシステムです。

食材や用品の在庫をリアルタイムで把握し、適切な発注タイミングや数量を自動的に管理できます。また、収集したデータの分析によって販売予測を立て適正在庫を保つことにも役立ちます。在庫切れや過剰在庫のリスクが軽減でき、コスト削減や食品ロスの改善にも役立つでしょう。

▶関連記事：在庫管理とは？目的と重要性から課題や効率化のアイデアまで解説

▶関連記事：POSレジとは？POSシステムとの違いや機能、導入メリットや選び方を解説

予約管理システムは、24時間インターネット上で予約を受け付けられるシステムです。ネット予約や電話予約を一元管理でき、空席状況も自動連携できるものもあります。手作業での予約管理の手間を省き、予約の重複など人的ミスも防げるため、従業員の業務負担を軽減できるでしょう。

顧客側はリアルタイムでの空席状況の確認や、オンラインでの予約変更が可能になるため、利便性が向上します。顧客情報の分析もできるため、顧客に合わせた対応が可能になり、集客やリピーター獲得に貢献するシステムです。

飲食店が業務の効率化を行う主なメリットは以下のとおりです。

• 人手不足深刻化の対策ができる
• 顧客のニーズ多様化に対応できる
• 人件費や食品ロスの無駄を削減できる
• サービスの質が向上する
• 重要な作業にリソースを集中できる
• 銀行融資評価にプラスになる

業務効率化を行うと、人手不足の店舗でも限られた人数でスムーズな運営が可能になります。キャッシュレス決済やモバイルオーダーの導入、予約管理システムの導入などは、業務の効率化だけではなく、顧客満足度にも貢献するでしょう。最新テクノロジーを活用した営業は、多様化する顧客のニーズへの対応にもつながります。

さらに、人件費や食品ロスの削減が進むと、コスト管理が改善されて無駄を省けます。業務効率化で従業員に余裕が生まれれば、重要な作業にリソースを集中でき、より良い店舗作りができる点も大きなメリットです。

また、飲食店が業務の効率化を進めると、銀行融資の評価でもプラスの影響が期待できます。

銀行は、安定した収益基盤を持つ企業に対して融資をしやすい傾向があり、資金が適切に活用されることを重要視します。そのため、経営が健全であると示すことは大切です。効率化を進めるために導入したシステム・設備投資の実績で、資金利用の用途が明確なことを示せば、評価される可能性があります。

銀行はやや前向きな経営姿勢を評価する傾向もあるため、業務効率化の取り組みで経営者が常に改善を目指している姿勢を示せば、融資審査時にプラス要素として認められる可能性もあるでしょう。

拡大・成長の可能性を示せる業務効率化は、事業拡大や新しい事業の展開を可能にする基盤です。成長のビジョンが明確あれば融資にも十分期待できます。

続いては、飲食店経営で業務効率化ツール・システムを導入している企業の事例を紹介します。

• モバイルオーダーの導入事例
• 在庫管理システムの導入
• 配膳ロボットの導入事例

規模の大きな飲食店だけではなく、小さな飲食店でも導入しやすいツール・システムもあるので、ぜひ参考にしてください。

モバイルオーダーは10〜50席程度の小規模飲食店からでも導入ができる業務効率化のシステムです。小規模の飲食店では従業員の数が少なく、ピーク時には十分な対応ができないケースも少なくありません。

モバイルオーダーを導入した飲食店では、ピーク時でも顧客が自ら注文できるため、オーダー量が増え、客単価がアップしています。カウンターに座っている人から従来どおりハンディでの注文を受けるなど、余裕を持って対応できる時間が増えて顧客満足度の向上につながっているようです。

発注業務の際に誤発注が発生し、時間や余剰コストがかかっていた飲食店では、在庫管理システムの導入により、問題を解決している事例もあります。正社員比率の低い現場で、管理業務の効率化に悩んでいたところ、在庫管理システムを知り、導入に踏み切ったようです。

試験的な導入からはじめ、現場で働く従業員のフィードバックを受けながら導入し、結果的に在庫管理や発注にかかる業務時間の大幅な削減に成功しています。

配膳ロボットは大手ファミリーレストラングループでも導入されている業務効率化の機器です。規模の大きい飲食店で導入されているイメージがあるかもしれませんが、20席ほどの小規模な店舗で導入されている事例もあります。

店舗ではスタッフの入れ替わりが激しく、一部の人に業務負担が集中していた状況に困り、配膳ロボットの導入を決意したそうです。配膳ロボットの導入により、離職に伴う求人の必要がなくなり、安定した営業を実現しています。

導入にあたっては2社の製品を比較し、自慢のメニューの汁物をこぼさないか、飲み物をこぼさないかなどを確認しながらテスト導入を行った後に採用を決めています。導入の結果、30%の業務負担減に加え、メンタルケアの効果も実感しているとのことです。

飲食店の人手不足や業務負担の増加に悩み、業務効率化の方法を探しているなら、ぜひ「スマートレストランEXPO」にご来場ください。「スマートレストランEXPO」とは、飲食店の自動化・DXに特化した展示会です。

人手不足問題・労働環境の改善などの課題を先端テクノロジー（ロボット・IoT・AIなど）で解決する企業が、最新技術や製品を出展します。

配膳ロボットやセルフレジ、キャッシュレス決済システムなど、飲食店の業務効率化に役立つ製品も多く出展する展示会で、業務効率化に役立つ情報の収集や製品比較が可能です。

事前登録すれば無料で入場可能なので、業務効率化の方法を探している方はぜひこの機会にご来場ください。

また、展示会は出展側としての参加も可能です。課題を抱える企業が集まるなかで自社の製品を大いにアピールできる他、導入を前向きに考えている企業と商談でき、案件の獲得につながります。

来場、出展ともにメリットがあるので、ぜひ参加をご検討ください。

■第3回スマートレストランEXPO 東京
2024年11月20日（水）〜22日（金）
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飲食店は慢性的な人手不足に悩んでいる業界のひとつです。訪日外国人の増加や外食需要が増えつつあるなか、物価高騰による影響も受けているため、人手不足解消や業務の効率化は重要な課題です。

最新技術を駆使したシステム・ツールの活用は、飲食店の業務効率化に有効な手段のひとつです。飲食店経営者で業務効率化の方法を探している方や、業務効率化に役立つシステム・ツールを探している方はぜひ「スマートレストランEXPO」にご来場ください。

「スマートレストランEXPO」は飲食店の自動化・DXに特化した展示会で、人手不足問題・労働環境の改善などの課題を先端テクノロジーで解決する企業が、最新技術や製品を出展します。

■第3回スマートレストランEXPO 東京
2024年11月20日（水）〜22日（金）
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