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2025年09月18日記事

オペレーションとは？飲食店で重要とされる理由や改善方法、役立つITツールを解説

飲食店の経営や運営に携わっていると、オペレーションの重要性を耳にする機会があるでしょう。

オペレーションとは、飲食店の業務フローなどを体系化したもので、効率的な店舗運営や顧客満足度の向上に欠かせない概念とされています。オペレーションは飲食店を成功に導く重要な要素のため、正しい知識をもとに適切に運用することが大切です。

しかし、オペレーションを改善したいと思っていても、具体的な方法がわからず悩んでいる方も少なくありません。

本記事では、飲食店経営におけるオペレーションの意味や種類、改善方法から、役立つITツールまで分かりやすく解説します。

目次
・飲食店におけるオペレーションとは？
・飲食店で見られるオペレーションの種類
・飲食店でオペレーションが重要とされる理由
・飲食店でオペレーションを改善する方法
・飲食店のオペレーション改善に便利なITツール
・飲食店のオペレーション改善のヒントなら「飲食業界イノベーションWeek」へ
・オペレーション改善を通じて、飲食店の業務効率向上と顧客満足度アップを目指そう

飲食店におけるオペレーションとは？

飲食店におけるオペレーションとは、掲げた目標を実現するために、業務フローや手順を体系化したものです。例えば、料理のサーブや接客、調理、清掃、在庫管理やスタッフのシフト管理など、飲食店で日々必要となる業務を体系的に管理する仕組みを意味します。

効率的なオペレーションを行っている飲食店では、業務が円滑に進み生産性が向上します。その結果、均一なサービス提供が可能となり、顧客満足度の向上や売上アップにつながると期待されています。

一方で、オペレーションが不十分な店舗では、業務の滞りが生じやすく、顧客離れやスタッフの負担増加につながるおそれがあります。何らかの課題を抱えているなら、現在のオペレーションを見直しましょう。オペレーションの改善により、理想的な飲食店運営を実現できる可能性があります。

飲食店で見られるオペレーションの種類

飲食店で見られる主なオペレーションには、キッチン・フロア・バックヤードの3種類があります。それぞれが独立したオペレーションであるとともに、互いに密接した関係があります。そのため、ひとつのオペレーションが崩れると、店舗運営全体に影響を及ぼすおそれあり、オペレーションを検討する際は総合的な判断が必要です。

ここでは、飲食店に見られる3種類のオペレーションがどのようなものか、それぞれわかりやすく解説します。

オペレーションの種類についてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

①キッチンオペレーション

キッチンオペレーションとは、飲食店の厨房内における調理に関わる業務体系のことです。食材の適正な在庫管理、調理や盛り付け、料理の提供などの業務を含みます。飲食店の人気を左右する重要なオペレーションであり、どの顧客に対しても一貫したクオリティとスムーズな料理の提供を実現することが大切です。

キッチンオペレーションの効率化には、以下のような方法が挙げられます。

メニューや調理方法の見直し
分業による作業の効率化
動線や衛生管理を考えたレイアウト
スタッフ間の円滑なコミュニケーション

②フロアオペレーション

フロアオペレーションとは、料理やサービスを提供するなど接客に関わる業務体系のことです。顧客の来店から着席、注文受付、会計、そして退店まで、直接顧客の応対をする立場となるため、スムーズかつホスピタリティあふれる対応が求められます。

フロアオペレーションは、以下のポイントを実現すると、より効率的になります。

基本的な接客姿勢の確立
効率の良い座席の案内や注文の受付
料理の迅速な提供
ミスのない注文受付や会計処理

また、ピーク時やクレームがあった時に柔軟に対応できるように、イレギュラーな状況下でも業務が滞らないオペレーションを設計することが大切です。

③バックヤードオペレーション

バックヤードオペレーションとは、飲食店の裏方にあたり、継続的な店舗運営を支える業務体系のことです。例えば、食材の適切な発注と在庫管理、スタッフの勤怠調整、店舗設備の維持などが含まれます。飲食店を支える土台ともなるバックヤードのオペレーションは、キッチンとフロアの業務を安定させることにもつながります。

バックヤードオペレーションの効率化には、以下のような要素が影響します。

食材などの発注や在庫管理における無駄なコストの抑制
顧客からの予約の受付と管理
顧客の来店予測に基づいたスタッフの配置
スタッフの欠勤時に備えた仕組みづくり

飲食店でオペレーションが重要とされる理由

飲食店経営でオペレーションが重要とされる主な理由には、以下があります。

業務効率化によって売上アップを目指せる
スタッフの負担が減ってモチベーションが向上する
サービスの質を均一に保てる
効率的なスタッフ教育を実現できる
顧客満足度の向上につながる

それぞれ理由を詳しく紹介します。

業務効率化によって売上アップを目指せる

飲食店のオペレーションが最適化されると、食材や人材などの限られた資源を有効活用しながら、売上アップを目指せます。

調理時間の短縮によるテーブル回転率の向上、食材ロスの減少に伴うコスト削減など、業務で生じていた無駄を省くことで、これまでと同じスタッフと設備でも、より多くの顧客に対して効率良く料理を提供できるでしょう。

また、単調な作業ほど効率化を実現しやすく、業務にゆとりが生まれた分、スタッフは顧客とより良い関係を築くチャンスを得やすくなります。料理の提供だけで終わりがちな顧客との関係が深まれば、客単価アップにもつながると期待されます。

飲食店業務効率化や売上アップについてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

スタッフの負担が減ってモチベーションが向上する

オペレーションの効率化によってスタッフの負担が軽減されると、スタッフの仕事に対するモチベーション向上も期待されます。

スタッフの負担が増えやすいピーク時や開店前の慌ただしい時間帯にも、適切なオペレーションが実用化されていれば、スタッフはストレスなく業務に取り組むことが可能です。また、分業制や担当制にしておくと、誰がいつ何をすべきかが明確になり、精神的な負担も軽減されるでしょう。

仕事へのモチベーションは、人手不足が課題となりやすい飲食業界において、持続可能な運営にも関わる重要な要素です。モチベーションの向上がスタッフ定着につながれば、将来的に採用コストや教育コストの削減につながります。また、経験豊かなスタッフが増えるため、サービスの質が自然と向上するでしょう。

課題に対する具体的な取り組みについてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

サービスの質を均一に保てる

適切なオペレーションの構築は、店舗で提供するサービスの質を均一に保つことに役立ちます。

飲食店におけるサービスの質には、料理の味だけではなく、スタッフの接客や店舗の状態なども含まれます。いつ・誰が訪れても、飲食店として同じクオリティを提供できれば、顧客から信頼を得られ、リピーターの獲得につながるでしょう。

安定して質の高いサービスを提供し、顧客から選ばれることは、競争の激しい飲食業界において重要な要素だと考えられます。

効率的なスタッフ教育を実現できる

飲食店でのオペレーションの確立は、効率的なスタッフ教育の実現にも結びつきます。オペレーションを効率化するほど、業務内容や手順は体系化されます。秩序立てられた内容となっているため、誰が教えても、誰から教わっても、教育の質を等しく保てるでしょう。

適切なオペレーションは、ステップアップ式の教育課程など、計画的なスタッフ教育にも有効です。スタッフの技能習得を早め、よりスムーズに実践力を身に付けられると期待されます。

スタッフ教育についてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

顧客満足度の向上につながる

効率的なオペレーションは、顧客満足度の向上につながります。ミスのない注文の受付、スムーズな料理の提供、気持ちの良い接客、快適な空間づくりなどで、キッチン・フロア・バックヤードの3つのオペレーションが相互に好影響をもたらし合えば、顧客にすばらしい経験を与えられるでしょう。

適切なオペレーションの推進によるメリットは、業務上のミスやトラブルを減らせることだけでなく、顧客一人ひとりからの要望に応える余裕をスタッフが持てることです。業務に追われることなく、ゆとりをもって顧客に接するスタッフがいると、飲食店の印象は変わるでしょう。

顧客満足度の向上についてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

飲食店でオペレーションを改善する方法

飲食店におけるオペレーションを改善するには、計画性を持って以下のような方法に取り組むことが大切です。

マニュアルを作成して共有する
スタッフの声を反映させる
改善策に対して定期的なフィードバックを行う
効率化につながるITツールを導入する
店内のレイアウトに工夫を凝らす

そこで、飲食店がオペレーション改善を実現するための具体的な方法を紹介します。

マニュアルを作成して共有する

オペレーション改善を現場で効果的に実践するには、現場に即した実用的なマニュアルであることが重要です。具体的な業務手順だけでなく、それを行う理由まで明確に示すことで、スタッフの理解や納得感が高まり、スムーズな実践へとつながります。

例えば「テーブルを拭く」業務の場合、マニュアルには以下のように記載します。

手順：「布巾は往復させず一定方向に動かす」
理由：「布巾に付いた汚れや雑菌を広げないため」

また、マニュアルは定期的な見直しが欠かせません。現場の状況や改善点に応じて内容を更新し、常に実用的なものを維持しましょう。

スタッフの声を反映させる

店舗の業務に携わるスタッフは、飲食店経営者が気付いていない課題や問題を感じている可能性があります。こうしたスタッフの声をオペレーションに反映させると、課題や問題の解消にもつながり、より良いオペレーションを実現できるでしょう。

また、スタッフが意見を出しやすい仕組みや雰囲気をつくることも重要です。採用された意見と実際の対応、採用されなかった意見とその理由を伝えるなどしてスタッフと双方向の関係性を築くと、適切なオペレーションの構築に役立つ他、組織としての一体感も生まれます。

改善策に対して定期的なフィードバックを行う

オペレーション改善を効率良く進めるには、定期的かつ継続的な現場へのフィードバックが不可欠です。

新しいオペレーションがどのような変化を生んだか、スタッフはどう感じているのか、顧客の反応はどうかなどのこまめな評価を行い、必要に応じてオペレーションの内容を調整しましょう。細かな修正を繰り返すことで、実効的で即効性のあるオペレーションへと改善できます。

フィードバックをする際は、オペレーション改善によるポジティブな成果を共有することも重要です。スタッフ間で成果を共有し合うと、オペレーション改善のメリットや価値を実感でき、達成感やモチベーション向上につながります。

効率化につながるITツールを導入する

近年の飲食店におけるオペレーション改善には、最新のITツール導入が不可欠となっています。ITツールを活用することで、人手に頼らず業務を効率化でき、スタッフの負担を減らしながら業務を正確に遂行できるようになります。

例えば、以下のような業務ではIT化の効果が特に現れやすいです。

食材の在庫管理
スタッフの勤怠管理
料理の注文受付
顧客からの予約管理

ITツール導入により、スタッフの負担軽減とサービスの品質向上を同時に実現でき、オペレーション改善加速する原動力となります。

また、データがリアルタイムで共有できるため、スタッフ間や店舗間での情報連携もスムーズになり、効率的なコミュニケーションにもつながります。

店内のレイアウトに工夫を凝らす

飲食店のオペレーション改善のカギを握る要素には、キッチンやフロアのレイアウト修正も挙げられます。

ムダな動きや作業を必要としない、スタッフの動線を考えたレイアウトにするだけでも、スタッフの負担軽減や業務時間の削減となり、オペレーション改善につながります。特にピーク時には、以下のようなレイアウトの工夫がサービスの提供時間に好影響を与えるでしょう。

フロアオペレーション：テーブルやイスの間隔、配膳の準備を行うスペース、動きやすい動線、フロア全体の見渡しやすさ
キッチンオペレーション：調理の手順に沿った食材や調味料、調理器具の配置

さらに、顧客視点からの動きやすさを追求すると、顧客満足度とテーブル回転率のどちらも向上させられる可能性があります。

飲食店のオペレーション改善に便利なITツール

前述のとおり、近年はITツールの導入が、飲食店のオペレーションに大きく影響します。以下で、飲食店のオペレーション改善で活躍する便利なITツールを紹介します。

①POSシステム

POSシステムとは、レジ機能に加え、販売データの記録や分析を行えるITツールです。客単価や時間帯別の人気メニューなど、取り込んだデータをリアルタイムで把握できます。

蓄積したデータは、メニューや価格の決定などで飲食店経営に関わる決定を下す際、信頼できる判断材料となります。また、在庫管理のデータとも連携できるため、適切な発注タイミングの把握も可能で、売上機会損失や過剰在庫によるロスを軽減できるでしょう。

他にも、多彩な決済手段に対応するレジ機能など、会計時の操作性の高さも、飲食店のオペレーション改善に重要な要素となります。

POSシステムについてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

②セルフオーダーシステム

セルフオーダーシステムとは、タブレットなどを通じて、顧客自身で料理をオーダーできるITツールです。以下のメリットがあります。

顧客の好きなタイミングで注文可能
料理画像やアレルギー情報、言語変更などの設定が可能
スタッフの受注業務を短縮化し、人的ミスを減らすことが可能

メニューの受発注にスタッフを介さないため、顧客は好きなタイミングで注文ができ、オーダーのストレスを感じることがありません。また、料理画像やアレルギー情報、言語の変更なども設定できるため、世代や国籍を問わず幅広い顧客層に対応でき、注文トラブルの減少やオペレーション効率化に役立ちます。

③予約管理システム

予約管理システムとは、電話やメールによる顧客からの予約受付と予約管理を効率化するITツールで、以下のようなメリットがあります。

24時間オンライン予約対応が可能
予約確認やリマインドを自動化
バックヤードオペレーションに活用でき、食材仕入れや人員配置の意思決定に役立つ

24時間にわたってオンラインでの予約受付が可能となり、営業時間外の予約にも対応するため、予約の取りこぼしによる売上機会損失を防げるでしょう。また、顧客への予約確認やリマインドも自動化するため、スタッフの負担を軽減でき、オペレーション改善につながります。

バックヤードオペレーションにおいても、予約データの一元管理により、食材の仕入れや人員の配置といった意思決定に役立てることが可能です。

予約管理システムについてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

▶関連記事：予約管理アプリ・システムとは？機能や無料で使えるツール、選び方のポイントを紹介

④シフト管理システム

シフト管理システムを使うと、スタッフの希望を考慮しながら、最適な人員配置や急な欠員対応をスムーズに行えます。

例えば、シフト管理システムの導入によって、以下が可能となります。

タイムカード機能と連携したスタッフの勤怠管理
希望通りのシフト作成によるスタッフ満足度向上
バックヤードオペレーション改善と職場の信頼構築　など

人手に頼ったスタッフのシフト管理では、希望が通らない、働き方に偏りがあるなどのスタッフの不満から、トラブルになる場合があります。ITツールの導入は、バックヤードオペレーションを改善するとともに、スタッフから店舗への信頼を得て、安心して働ける職場づくりにもつながります。

⑤クラウドカメラシステム

クラウドカメラシステムとは、店舗の様子をリアルタイムで把握・録画して、クラウド上に保存できるITツールで、下記のようなメリットがあります。

スマートフォンやタブレットでいつでも映像確認
スタッフの配置やレイアウト改善に活用可能
防犯用途としても利用でき、トラブル発生時の確認に有効

スマートフォンやタブレットなどを通じて、いつでも映像にアクセスできる機能があるため、多忙な飲食店経営者、複数の店舗を運営している方でも利用しやすいでしょう。

店舗の様子をこまめに確認しておくと、スタッフの人員配置や店舗のレイアウト改善に役立てられます。また、従来の防犯カメラとしても利用可能なため、トラブル発生時の事実確認にも使えます。

飲食店のオペレーション改善のヒントなら「飲食業界イノベーションWeek」へ

お客さまに支持され、スタッフのモチベーションが高い飲食店を目指すためには、オペレーションの改善が重要です。飲食店経営や店舗運営に関わる方で、オペレーション改善につながる製品やサービスに興味があるなら、ぜひ「飲食業界イノベーションWeek」へご来場ください。

飲食業界イノベーションWeekは、飲食店が抱える様々な悩みや課題を解決するためのデジタル技術やITソリューションが出展する展示会です。多彩な製品やサービスが出展されており、チェーン店や個人店、小売店、ホテルなど業態を問わず、課題解決のヒントがみつかるでしょう。

飲食業界に特化した展示会のため、飲食店のオペレーション改善につながる製品・サービス・デジタル技術に一度で数多く出会えます。さらに、会場で行われるセミナーでは、他社事例や業界トレンドなどの飲食業界の最新動向も学べます。展示会へは、事前登録をすれば無料で入場可能です。

また、出展側として参加することもできるため、自社製品の認知度向上や他社とつながる機会としても活用いただけます。来場者と直接話すことができ、具体的かつ効果的な商談につなげられるため、ぜひ出展をご検討ください。

◾️飲食業界イノベーションWeek
　　会期：2025年12月3日（水）～5日（金）
　　会場：幕張メッセ

詳細はこちら

オペレーション改善を通じて、飲食店の業務効率向上と顧客満足度アップを目指そう

飲食店経営に課題を感じているなら、店舗のオペレーションを見直してみましょう。

フロア・キッチン・バックヤード、それぞれのオペレーションを適切に改善できれば、業務効率化による売上アップ、スタッフの負担軽減による顧客満足度の向上やサービスの均一化など、様々な効果が期待されます。

近年の飲食店でのオペレーション改善にはITツールの導入が欠かせず、実現するには業界の最新情報や便利な技術を把握しておくことが大切です。飲食店のオペレーション改善につながる製品・サービス・デジタル技術に一度に数多く出会える「飲食業界イノベーションWeek」へぜひご来場ください。