HACCP（ハサップ）とは？概要や対象事業者、メリットと注意点をわかりやすく紹介

HACCPは、「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字をとった言葉で、食品の安全性を確保するための衛生管理手法をさします。

令和2年（2020年）6月1日に施行され、1年の経過措置がとられました。令和3年6月1日からの完全施行にともない、営業者はHACCPに基づいた衛生管理等の実施が義務付けられています。

原則として、全ての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理の実施対象です。ただし、一部対象外となる事業者がいる他、事業規模や事業内容によって実施内容に違いがあります。それぞれの違いの詳細は後述します。

前述のとおり、令和3年6月1日からの完全施行に伴い、原則全ての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理業務の実施が必要です。

事業規模や事業内容に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」もしくは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に沿った衛生管理が求められます。対象業者と指針の違いは以下のとおりです^※1。

以上のうち、以下に該当する事業者は「小規模な事業者等」に該当します^※2。

対象外として定められている事業者は以下のとおりです^※3（HACCPに沿った衛生管理の対象外であっても、食品等事業者として一般的な衛生管理が必要です）。

• 農業および水産業における食品の採取業
• 食品または添加物の輸入業
• 食品または添加物の貯蔵または運搬のみする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く）
• 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない包装食品の販売業
• 器具容器包装の輸入または販売業
• 学校や病院等の営業ではない集団給食施設で、1回の提供食数が20食程度未満の施設

以上の内容を踏まえ、自社がどの範囲の対象になるか確認しておきましょう。なお、食品工房やテイクアウトのみの製造小売業では大規模と小規模の境目の判断が難しいため、詳しくは運営地である所管区域の保健所に必ず確認してください。

指針である「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の違いは、次で紹介します。

HACCPに基づく基準は、大きく以下の2つに分けられます。

• 基準1：HACCP（ハサップ）に基づく衛生管理
• 基準2：HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた衛生管理

それぞれ、内容が異なるので参考にしてください。

大規模事業者やと畜場、食鳥処理場は、「HACCPに基づく衛生管理」に基づいた衛生管理が必要です。

HACCPに基づく衛生管理とは、コーデックス委員会が策定したHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて計画を作成し、管理を行う衛生管理をさします。

対象事業者に求められる実施内容は、下記の4つです^※1。

• ｢一般的な衛生管理｣および｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
• 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
• 衛生管理の実施状況を記録し、保存する
• 衛生管理計画および手順書の効果を定期的に（および工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す

厚生労働省では、HACCPに基づく衛生管理を円滑に行うために「HACCPに基づく衛生管理のための手引書」^※2で、業種別の手引書を公開しています。進め方がわからない場合の参考にしましょう。

小規模な営業者等は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に基づいた衛生管理が必要です。大規模な事業者を対象とした「HACCPに基づく衛生管理」の実施が困難である小規模事業者等を対象にしており、下記のとおり、実施内容が異なります^※1。

• 手引書の解説を読み、自身の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解する
• 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備する
• 衛生管理計画や手順書の内容を従業員に周知する
• 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する
• 手引書で推奨された期間、記録を保存する
• 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

以上の内容を実施していれば、一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準に従い、公衆衛生上必要な措置を定めて遵守していると認められます。

企業が自社自店の衛生管理プログラムにHACCPのリスク分析手法（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）を組み込むことも可能です。企業や組織の特定の要件や規制に合わせて進めていきましょう。不明点は、運営地である所管区域の保健所に相談してください。

実施にあたっては、業種別に厚生労働省から確認を受けた「手引書」^※2が用意されており、手引書の内容を実施することで対応可能です。

HACCPに沿った衛生管理の導入によるメリットは以下のとおりです。

• 社員の衛生管理に対する意識が向上する
• 社外に対する自社のアピールや販路拡大につながる
• クレームや事故・トラブルの減少につながる

上記のほかにも、予防的なアプローチを採用するHACCPは、問題や事故を未然に防ぐことを重視しているため、食品安全や品質に関する問題が発生することによるコストや損失の削減にもつながります。

また、HACCPは多くの国や地域の法令や規制で要求される食品安全管理の基準に合致しているため、法的なコンプライアンスが確保されることもメリットといえます。

HACCPは特定の部門だけではなく、社内全体で共有して進めることが大切です。社員全体で衛生管理に関する計画や知識を共有するため、食品の衛生管理に対する全体的な意識向上が期待できるでしょう。

実際に、厚生労働省が公表している実態調査の資料^※では、HACCPを導入済み、または一部導入している企業8,406件のうち、全ての規模で約7割以上の企業が「社員の衛生管理に対する意識が向上した」と答えています。

HACCPは、国際連合食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表された、国際的に認められている衛生管理手法です。

そのため、国際的に認められているHACCPの導入によって、自社の安全な衛生管理を社外に根拠を持ってアピールできるのもメリットのひとつに挙げられます。

HACCPを導入している安全な食品業者からの仕入れなどを検討している業者へのアピールにもつながるため、取引先が増える可能性もあるかもしれません。

厚生労働省による実態調査では、規模が大きい企業ほど「社外に対して自社の衛生管理について根拠を持ってアピールできるようになった」と回答する割合が大きくなっていることもわかっています。

HACCPの導入により、製造から加工などの工程を段階に分けて管理できます。そのため、危険因子の異物混入・汚染などを防ぐ対策ができ、クレーム・事故の減少につなげることが可能です。万が一トラブルが発生しても、原因の特定がしやすくなり、衛生管理の改善にもつなげられるでしょう。

厚生労働省による実態調査では、3億円〜10億円規模の企業で約4〜5割、販売額が小さい層で約3割が「クレーム、事故が減少した」とのメリットを感じていると報告されています。

HACCPの導入によって様々な恩恵がありますが、以下の点には注意しましょう。

• 手間やコストがかかる
• 導入してもリスクがゼロになるわけではない
• 現場での習慣改革と現場スタッフへのフォローが必要

それぞれ詳しく紹介します。

HACCPの導入には、手間やコストがかかる可能性があります。例えば、HACCPを導入すると、計画書の作成や管理の記録、保存などの手間がかかるかもしれません。

効率的な衛生管理を行う場合、システムの導入が有効ですが、設備投資に伴う費用が発生します。日本政策金融公庫による資金制度があるので、コスト面に不安を感じる場合、融資の相談をしましょう。

HACCPの導入によってより安全な衛生管理が可能になり、品質管理の向上や衛生に関するリスク低減につながるかもしれません。しかし、異物混入など、全ての事故を完全にゼロできるわけではないので注意が必要です。

しかし、メリットでも紹介したとおり、HACCPの導入により衛生管理の質が向上するので、リスク対策や、事故が起こった際の対応速度向上が期待できます。

HACCP導入は組織の文化や慣行の変化をもたらす組織の小さな改革です。そのため、新たなプロセスや手順の導入に対する現場スタッフの抵抗や適応の問題が発生する可能性があります。

その問題に対処するには、以下の点に注意するといいでしょう。

HACCPの導入を決定した場合、HACCPチームを編成して7原則12手順に沿って進めましょう。7原則12手順とは、HACCP導入の手順に記されている導入手順をさします。

手順12のうち、1〜5に記載されているのは、手順6〜12に必要な準備です。手順6〜12は、それぞれ原則1〜7でもあるため、7原則12手順と呼ばれています。

7原則12手順の内容は以下のとおりです^※1。

手順ごとの具体的な内容は、厚生労働省が公表している「HACCP入門のための手引書」^※2でも確認できます。導入の際に参考にしてください。

HACCPは製品の安全性を確保するための衛生管理手法で、2021年6月1日からは完全義務化がなされています。原則全ての食品等事業者が対象のため、食品業界に携わるのであれば、効率的にHACCPを導入するための技術・製品を知っておきましょう。

HACCPや衛生管理に関する技術・製品の情報を集める場や、他社と交流する場として、食品衛生の課題解決の專門展である食品衛生イノベーション展にぜひご来場ください。

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