HACCP（ハサップ）とは？概要や対象事業者、メリットと導入に役立つ情報をわかりやすく紹介

HACCPは、「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字をとった言葉で、食品の安全性を確保するための衛生管理手法をさします。HACCPは、工程ごとに監視と記録を行うため、従来の最終製品の抜き取り検査に比べて、より安全性が高いとされています。

令和2年（2020年）6月1日に施行され、1年の経過措置がとられました。令和3年6月1日からの完全施行にともない、営業者はHACCPに基づいた衛生管理などの実施が義務付けられています。

原則として、全ての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理の実施対象です。ただし、一部対象外となる事業者がいる他、事業規模や事業内容によって実施内容に違いがあります。それぞれの違いの詳細は後述します。

前述のとおり、令和3年6月1日からの完全施行に伴い、原則全ての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理業務の実施が必要です。

事業規模や事業内容に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」もしくは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に沿った衛生管理が求められます。対象業者と指針の違いは以下のとおりです※1。

このうち、以下に該当する事業者は「小規模な事業者等」に該当します※2。

対象外として定められている事業者は以下のとおりです※3（HACCPに沿った衛生管理の対象外であっても、食品等事業者として一般的な衛生管理が必要です）。

• 農業および水産業における食品の採取業
• 食品または添加物の輸入業
• 食品または添加物の貯蔵または運搬のみする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く）
• 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない包装食品の販売業
• 器具容器包装の輸入または販売業
• 学校や病院等の営業ではない集団給食施設で、1回の提供食数が20食程度未満の施設

以上の内容を踏まえ、自社がどの範囲の対象になるか確認しておきましょう。なお、食品工房やテイクアウトのみの製造小売業では大規模と小規模の境目の判断が難しいため、詳しくは運営地である所管区域の保健所に必ず確認してください。

指針である「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の違いは、次で紹介します。

HACCPに基づく基準は、大きく以下の2つに分けられます。

• 基準1：HACCP（ハサップ）に基づく衛生管理
• 基準2：HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた衛生管理

それぞれ、内容が異なるので参考にしてください。

大規模事業者やと畜場、食鳥処理場は、「HACCPに基づく衛生管理」に従った対応が必要です。

HACCPに基づく衛生管理とは、コーデックス委員会が策定したHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法などに応じて計画を作成し、管理を行う衛生管理をさします。

対象事業者に求められる実施内容は、下記の4つです※1。

• ｢一般的な衛生管理｣および｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
• 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
• 衛生管理の実施状況を記録し、保存する
• 衛生管理計画および手順書の効果を定期的に（および工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す

厚生労働省では、HACCPに基づく衛生管理を円滑に行うために「HACCPに基づく衛生管理のための手引書」※2で、業種別の手引書を公開しています。進め方がわからない場合の参考にしましょう。

小規模な営業者などは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に基づいた衛生管理が必要です。大規模な事業者を対象とした「HACCPに基づく衛生管理」の実施が困難である小規模事業者などを対象にしており、下記のとおり、実施内容が異なります※1。

• 手引書の解説を読み、自身の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解する
• 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備する
• 衛生管理計画や手順書の内容を従業員に周知する
• 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する
• 手引書で推奨された期間、記録を保存する
• 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

以上の内容を実施していれば、一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準に従い、公衆衛生上必要な措置を定めて遵守していると認められます。

企業が自社自店の衛生管理プログラムにHACCPのリスク分析手法（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）を組み込むことも可能です。企業や組織の特定の要件や規制にあわせて進めていきましょう。不明点は、運営地である所管区域の保健所に相談してください。

実施にあたっては、業種別に厚生労働省から確認を受けた「手引書」※2が用意されており、手引書の内容を実施することで対応可能です。

HACCPに沿った衛生管理の導入によるメリットは以下のとおりです。

• 社員の衛生管理に対する意識が向上する
• 社外に対する自社のアピールや販路拡大につながる
• クレームや事故・トラブルの減少につながる

上記の他にも、予防的なアプローチを採用するHACCPは、問題や事故を未然に防ぐことを重視した予防型の衛生管理のため、食品安全や品質に関する問題が発生することによるコストや損失の削減にもつながります。

また、HACCPは多くの国や地域の法令や規制で要求される食品安全管理の基準に合致しているため、法的なコンプライアンスが確保されることもメリットといえます。

HACCPは特定の部門だけではなく、社内全体で共有して進めることが大切です。社員全体で衛生管理に関する計画や知識を共有するため、食品の衛生管理に対する全体的な意識向上が期待できるでしょう。

実際に、厚生労働省が公表している実態調査の資料※では、HACCPを導入済み、または一部導入している企業8,406件のうち、全ての規模で約7割以上の企業が「社員の衛生管理に対する意識が向上した」と答えています。

HACCPは、国際連合食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表された、国際的に認められている衛生管理手法です。

そのため、国際的に認められているHACCPの導入によって、自社の安全な衛生管理を社外に根拠を持ってアピールできるのもメリットのひとつに挙げられます。

HACCPを導入している安全な食品業者からの仕入れなどを検討している業者へのアピールにもつながるため、取引先が増える可能性もあるかもしれません。

厚生労働省による実態調査では、規模が大きい企業ほど「社外に対して自社の衛生管理について根拠を持ってアピールできるようになった」と回答する割合が大きくなっていることもわかっています。

HACCPの導入により、製造から加工などの工程を段階に分けて管理できます。そのため、危険因子の異物混入・汚染などを防ぐ対策ができ、クレーム・事故の減少につなげることが可能です。万が一トラブルが発生しても、原因の特定がしやすくなり、衛生管理の改善にもつなげられるでしょう。

厚生労働省による実態調査では、3億円〜10億円規模の企業で約4〜5割、販売額が小さい層で約3割が「クレーム、事故が減少した」とのメリットを感じていると報告されています。

HACCP認証を取得することで、「国際基準に基づいた衛生管理を実践している企業」であることを、第三者の認証という形で明確に示すことができます。これは、取引先や消費者に対する信頼構築において、非常にわかりやすく、説得力のある材料となります。

営業活動の現場では、「衛生管理には力を入れています」と説明するよりも、HACCP認証を取得していることが強いセールスポイントになるため、新規取引の獲得や大手企業・チェーン本部・商社などとの商談では、認証の有無がスタートラインを左右することもあります。

また、認証マークの表示や「衛生・安全に真摯に取り組んでいる」というPRが可能になることで、「安全・安心を重視する企業」「品質管理に本気で取り組んでいる企業」というポジティブなイメージを市場に発信できます。

その結果、商品やサービスの付加価値が高まり、価格競争に巻き込まれにくくなる、指名されやすくなるといった営業面でのメリットも期待できるでしょう。

取得までの期間は一般的に数ヶ月から1年程度かかり、認証の種類は地方自治体によるものや業界団体によるものなど様々です。

HACCPの導入を決定した場合、HACCPチームを編成して7原則12手順に沿って進めましょう。7原則12手順とは、HACCP導入の手順に記されている導入手順をさします。

手順12のうち、1〜5に記載されているのは、手順6〜12に必要な準備です。手順6〜12は、それぞれ原則1〜7でもあるため、7原則12手順と呼ばれています。

7原則12手順の内容は以下のとおりです※1。

HACCPの導入時によくある課題を、わかりやすく解説します。

• スタッフの理解不足
• 記録作業の継続が困難
• 現場作業の負担増加
• HACCP（ハサップ）を導入しないと罰則はある？

それぞれ詳しく解説します。

食品業界に従事する多くのスタッフは、HACCPに対する理解やその必要性への認識が不十分であることが現状です。導入する際は、中心となる人材の育成や、従業員への教育に注力する必要があります。

また、パートやアルバイトなど勤務時間が少ないスタッフに対して、十分な研修時間を確保できず、教育の実施が後回しになるケースが多く見受けられます。

中小企業や小規模事業者では、スタッフによるHACCPへの理解や認識の不足が原因で、導入の遅延や運用が停滞している可能性が高いでしょう。

HACCPを導入すると、記録作業が煩雑なためミスが発生しやすく、現場スタッフの負担となります。記録の目的や意義が現場で十分に理解されず、「ただ書くだけ」「○を付けるだけ」になってしまい、記録が継続しにくい点も問題です。

書類や帳票が膨大に蓄積されることで、作成に手間がかかるだけでなく、保管や管理の負担も大きくなっています。

HACCPの導入によりチェック項目や記録項目が増え、通常業務に加えて新たな手作業の業務が発生します。前述のとおり、書類作成や記録の保存といった作業が増えることで、現場の業務負担は大きくなります。

HACCPを導入する際、スタッフは新しいマニュアルや制度を習得しなければなりません。そのような慣れない作業が増えることも、現場の負担となります。

「HACCPに沿った衛生管理」を導入しないことによる直接的な罰則はありません。ただし、不備がある場合は自治体による行政指導が行われ、従わないと営業停止処分などが下されることがあります。

また、食品衛生法に違反していると判断された場合、違反者に対して、最も重い場合では3年以下の拘禁刑または300万円以下の罰金（情状により併科）の刑事処分が科される可能性があります。

法人に対しては別途1億円以下の罰金の規定があり、これらの罰則からもわかるとおり、食品の安全性を確保する責任は重大です。

食品衛生法についてより詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

▶関連記事：食品衛生法とは？施行規則やポジティブリストなどの改正のポイントをわかりやすく解説

HACCP導入をサポートする支援策やツールを解説します。

• 厚生労働省の手引書の活用
• 自治体や食品衛生協会の支援
• HACCP（ハサップ）アプリ・システムの利用

以下で詳しく紹介するので、HACCPのスムーズな導入に役立ててください。

HACCPを導入する際は、厚生労働省が公開している手引書の活用が有効です。業種や業態に応じた「手引書」を参照することで、自社にとってどのような危害要因があるかを把握しやすくなります。

手引書付属のひな形（テンプレート）を活用すれば、「衛生管理計画」の策定や記録、振り返りの効率的な実施が可能です。小規模事業者などの場合、手引書に基づいた衛生管理をすることで「厚生労働省令に定められた基準」に沿っているとみなされます。

各自治体では、事業者向けに「個別相談窓口」や「現地指導」を設け、HACCP導入初期の疑問や課題に対する支援を行っています。

また、自治体や食品衛生協会は、「講習会・セミナー」や「動画研修／eラーニング」を開催し、HACCPの基礎や実践ポイントを学べる機会を提供しています。

中小企業庁の「ものづくり・商業・サービス生産性向上促進補助金」や、厚生労働省の「人材開発支援助成金」により、従業員のHACCP研修費用の一部が助成される制度もあるため、確認しておきましょう。

手書きで行っていたチェックリストや帳票を電子化することで、記録作業の負担を軽減し、業務の効率化が図れます。アプリやシステムの利用によって書類での保管管理にかかる手間が省ける上、必要な場面ですぐに情報を参照することが可能です。

IoTセンサーに対応したタイプでは、温度・湿度・設備状態などのデータを自動取得し、異常があればアラートで通知される機能もあります。食品製造業用に開発されたアプリや、小規模飲食店向けのタイプなど、事業形態に合わせたツールもあります。

HACCPは製品の安全性を確保するための衛生管理手法で、2021年6月1日からは完全義務化がなされています。厚生労働省・各自治体の導入支援策やアプリなどの活用が、スムーズな導入に有益です。

HACCPや衛生管理に関する技術・製品の情報を集める場や、他社と交流する場としては、食品安全・衛生イノベーション展がおすすめです。

有益な情報収集や、他社との交流の場として役立ててください。

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